ČOKOLÁDA – JÍDLO BOHŮ


Čokoláda je velice oblíbená pochoutka po celém světě. Původní čokoláda měla formu tekutého, ne příliš chutného nápoje. Její chuť byla hořká a kořeněná. Byla vyráběna z rozemletých kakaových bobů, které byly zahuštěné kukuřičnou moukou, okořeněné vanilkou, chilli papričkou a dalšími přísadami. Postupně se chuť čokolády vylepšovala a zásadním přelomem ve výrobě čokolády se stal vynález Holanďana Conrada van Houten, který oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Dnes je čokoláda samozřejmou součástí našeho jídelníčku. Vyrábějí se z ní nejrůznější cukrářské výrobky, zmrzliny, bonbony, sušenky i námi tak oblíbené vánoční cukroví.

kolumbie

PŘÍBĚH Z KOLUMBIE


Kolumbie je země s mystickým El Dorado, nádhernou přírodou, fantastickou kávou a ovocem, ale především kakaovými boby. Pouze 6 % světové zásoby kakaových bobů lze označit jako fino de aroma. Velké procento těchto kakaových bobů pochází z Kolumbie. Jejich původ zajišťuje skvělou a unikátní chuť čokolády, což je pro naši společnost velice důležité.

číst více

PROCES ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ

PĚSTOVÁNÍ


Kakaové boby rostou ve velkých luscích na kakaovníku, Theobroma cacao, stálezeleném stromě, kterému se dobře daří v tropických oblastech ležících mezi 20 stupněm severně a 20 stupněm jižně od rovníku. Tento strom je náročný na pěstební podmínky – teplota, vlhkost, vítr, sluneční svit. Velmi snadno podléhá hnilobám, chorobnému vadnutí a houbovým onemocněním a rovněž je potřeba jej chránit před divokou zvěří, která s potěšením trhá jeho lusky.

SKLIZEŇ


Právě posouzením barvy lusku a podle zvuku, který při poklepu vydává, pozná sběrač, že je lusk již možné sklidit. Aby si mohl být naprosto jistý, že lusk je zralý, to vyžaduje roky praxe, a zkušení sběrači mají proto vysokou cenu. Lusky se ze stromu sklízejí tak, že se odseknou ve stonku. Přeseknutí musí být provedeno maximálně opatrně, aby nedošlo k poškození "kauliflorie", protože z nich dál rostou květy, a tedy i plody. V některých zemích probíhá sklizeň celý rok, i když nejbohatší je od května do prosince. V jiných částech světa, například v západní Africe, je úroda sklízena od září do února.

FERMENTACE


V další fázi se lusky opatrně rozlousknou mačetou tak, aby nedošlo k poškození drahocenných bobů. Ty se vydlabou i s okolní dužinou a vytvarují do kuželovité kupky na pečlivě připravené podložce z banánových listů. Když je kupka hotová, obalí se a pár dalších gigantických listů se ještě přidá, aby byla kupka dobře zabalená. Fermentace trvá až šest dní a v podstatě se na cukrové dužině okolo bobů znásobí bakterie a kvasnice obsažené ve vzduchu, a tím se dužina rozloží na kyselou šťávu. Při procesu se zvýší teplota kuželu a za těchto podmínek probíhají v samotném bobu magické změny. Barva se mění z purpurové na čokoládově hnědou a začíná se tvořit známá kakaová vůně. Přesto bývá proces fermentace někdy vynecháván a jak pěstitelé, tak zpracovatelé argumentují pro i proti.

SUŠENÍ


Po fermentaci se boby rozprostřou na rohožce z bambusu nebo na dřevěnou podlahu na sušení. Během deseti až dvaceti dnů potřebných pro sušení se boby pravidelně obracejí, aby měly dostatek vzduchu a aby se zabránilo plesnivění. Na některých místech, kde jsou husté dešťové srážky a vysoká vlhkost, jsou boby vysoušeny v komerčních vysoušecích továrnách. Avšak kakao nejvyšší kvality pochází z bobů, které vysušilo přirozeně teplé tropické slunce.

Fino De Aroma


Jen 6 - 7 % celkové produkce kakaa na celém světě je možno označit jako „Fino de Aroma“. Ovocno-květinové aroma kakaa s jemným oříškovým nádechem je zcela nezaměnitelnou známkou kvality vybraných kakaových bobů, které procházejí pečlivým procesem přípravy v samotném srdci Kolumbie. Základem čokolády Fino de Aroma je kakaová hmota připravená z těch nejlepších kakaových bobů odrůd FORASTERO, CRIOLLO a TRINITARIO. Hmotu tvoří ze 71 % kakaová sušina a pro zdůraznění jejího výjimečného aroma přidáváme vanilkový extrakt Bourbon-Madagascar.

www.finodearoma.cz

HISTORIE ČOKOLÁDY


Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a povodí Amazonky a Orinoka. V době, kdy Kryštof Kolumbus nevědomky objevil Ameriku, se čokoláda pila na území Mexika a Střední Ameriky. Za původní pěstitele kakaovníku jsou považováni Olmékové, Mayové a Aztékové. Olmékové žili na pobřeží Mexického zálivu, kde byly pro pěstování kakaovníku příznivé podmínky. I když nemáme žádné písemné dokumenty z této doby, je celkem možné, že slovo kakao bylo odvozeno z Olméckého slova kakawa, které mohlo označovat rostlinu Theobroma cacao.